Leiva tegemise lugu

KATSETUS NUMBER 1

Ma olen aastaid tahtnud küpsetada ise leiba. Kohe päris päris algusest nii, et alustan juuretisest. Olen korra ostnud kunagi Ikeast leivasegu, et vaja vaid vett lisada, segada ja siis küpestada, kuid sellest möksist asja ei saanud. Soov ise leiva küpsetada muutub tavaliselt tugevamaks kui olen käinud Eestis ja saanud maitsta head tumedat leiva. Muidugi aitab tumeda leiva isu maandada poolapoodidest ostetu, ag ei ole see päris siiski see. Seekord Eestis olles oli meeles ühe sõbrannaga sel teemal ka arutleda, et mis ja kuidas parem teha oleks, seega oskasin natukene planeerida, mida kaasa vaja osta. No põhimõtteliselt midagi muud ei olegi vaja, kui korralikku tumedat leiba, soovitavalt, mis ei sisalda pärmi, sest keefiri juuretise tegemiseks saab juba siit osta.

Seega, ostsin endale kaasa nii Fazeri Traditsioonilise Musta ja Eesti Pagari musta Vormileiva, sest muidugi ei kasutaks ma kogu leiba juuretise tegemiseks ning sööksin ülejäänud ära, aga vähemalt on valikut. Leiva ja ka juuretise tegemiseks kasutasin seda retsepti, kuid panen siia alla ka käigud, et endal hea tulevikus vaadata. Sõbrantsiga nõu pidades tundus parem variant juuretise tegemiseks kasutada Eesti Pagari leiba ja nii ma võtsingi kolm viilu leiva, murdsin tükkideks, valasin keefiriga üle ja jätsin kolmeks päevaks oma elu elama ehk tegin esimese variandi järgi juuretist.

Juuretis

1.variant: 
paar viilu naturaalselt kääritatud juuretisega rukkileiba
keefiri, hapupiima või petti nii palju, et leivatükid oleks kenasti kaetud

Murenda leib väiksesse kaussi või tassi ja vala niipalju petti, keefiri või hapupiima peale, et leib oleks üleni kaetud. Sega läbi ja jäta toatemperatuurile seisma kolmeks päevaks (kata nt marlitükiga, kile ei ole hea, sest siis ei pääse õhust käärimist soodustavad mikroobid ligi). Kolme päeva pärast sega kogu see mass läbi ja leivategu võib alata.

2.variant:
Esimesel päeval sega omavahel kokku umbes 3 spl rukkijahu ja nii palju vett, et saaks umbes hapukoorepaksuse segu. Kata kausike riidetükiga. Nüüd lase juuretisel 4-5 päeva toatemperatuuril hapneda, iga päev lisa teelusikatäis rukkijahu ja sega korralikult läbi. Kui juuretis valmis, võib hakata leiba tegema.

Kolm päeva hiljem hakkasin mässama, kusjuures praegu retsepti üle lugedes ma ei saagi aru, mis ma veel mingi osa juuretsest kõrvale tõstsin nii et mul oli külmikus nii juuretis kui eeltainas järgmiseks korraks 😀 Igatahes, rukkijahuks kasutasin Tescos müüdavat Orgaanilist Rukkijahu ja ostsin ühe seemnete segu mitte ei hakanud erinevaid kokku mixima. Ühesõnaga, eeltaigen tuli välja ilusti – seisis mul soojas ja hakkas ilusti mullitama ehk vähemalt esimene samm tundus edukas. Eeltaigna panin plastikkarpi mille kaane sisse lõikasin augukesed.

Eeltaigen

ca pool tassi juuretist
0.5 liitrit sooja vett
200g rukkijahu

Sega kausis juuretis, vesi ja rukkijahu ühtlaseks massiks. Kata kauss köögirätiga ja pane sooja, tuuletõmbuseta kohta käärima. Lase sel käärida umbes 8-16 tundi, kuni tainas on vahutama hakanud ja omandab hapuka lõhna. Kui eeltaigen ei mullita ega vahuta, siis see ei ole hea (taigen ei hakka kerkima ning leib jääb kõva ja tihke). Kui ta kuidagi vahutama ei taha hakata tuleb eeltaigen tõsta natuke soojemasse kohta (nt põrandaküttega põrandale, sooja pliidi kõrvale, soojaveevanni vms). Oluline, et liiga kuuma kohta ei tõstaks, muidu bakterid hukkuvad ja asjast ei tule midagi välja.
Kui eeltainas on valmis käärinud, tõsta sellest umbes  pool tassitäit järgmiseks korraks kõrvale. Juuretis peaks säilima külmkapis 1-2 nädalat kindlasti. Mina olen teda säilitanud plastkarbis, mille kaane sisse on tehtud mõned augud. Kui järgmine leivategu on alles pikema aja pärast, siis peaks juuretisele vahepeal natuke süüa andma ehk siis natuke rukkijahu aeg-ajalt sisse segama. Vastasel korral võib juhtuda, et kõik need head bakterid hukkuvad, kuna neil pole midagi süüa. Selline surnud juuretis ei toimi enam. 

Kuna tegin taigent täiesti esimest korda, siis järgisin kõiki koguseid samm haaval, polnud ju kuskil mingit võrdlusmomenti ka, et midagi juurde panna või ära võtta. Ainult seemneid panin enda äranägemise järgi, sest mul ju oli segu olemas. Mingil põhjusel minu taigen ei kerkinud ja ise arvan, et rukkijahu sai liiga palju, sest taigen tundus natuke liiga paks. Võib-olla oleksin pidanud kohe panema vormi kuumaalusega radika peale, et see saaks sooja. Samuti mängisin ahjutemperatuuriga, kuna mul on gaasiahi üheksa tugevusega pluss eelmistest küpsetustest tean, et küpsetised valmivad aeglasemalt kui elektriahjus. Seega esimesed viis minutit oli ahi number 7 peal ja siis alandasin 6 peale, tundus kõige loogilisem lahendus erinevaid juhendeid guuglist lugedes. Lõpetuseks, kuna mul ei olnud kodus küpetuspaberit, siis panin leiva fooliumisse ja siis veel rätikusse, et seal järelküpseks.

Leivataigen

75g suhkrut
0.5 spl jämedamapoolset meresoola
0.5 spl köömneid
1 spl linaseemneid
1-2 spl päevalilleseemneid
1-2 spl kõrvitsaseemneid
300g rukkijahu
1 spl rukkilinnase jahu (soovi korral)
0.5dl rukkihelbeid (soovi korral) 

Sega kaussi jäänud eeltainale sisse suhkur, sool, köömned, kõik seemned, helbed ja jahud. Valmis taigen peaks olema üsna paks ja pudrutaoline. Võita üks kandiline keeksi- või leivavorm korralikult ära ja vala taigen vormi. Silu ühtlaseks, puista peale hästi õhuke kiht rukkijahu ja tee leiva pinnale näpuga mõned augud (nende järgi on hea leiva kerkimist hinnata). Kata vorm köögirätiga ja lase leival veel 2-3 tundi soojas kohas kerkida.

Pane leib eelkuumutatud 250 kraadisesse ahju. Viie minuti pärast alanda kuumust 200 kraadini ja küpseta veel umbes tunnijagu. Võta leib ahjust välja ja kummuta koos vormiga puidust alusele (nt lõikelauale). Lase 10-15 minutit leival niiviisi jahtuda, seejärel eemalda vorm, määri leiva kõik küljed võiga kokku (kooriku pehmendamiseks) ning seejärel keera leib küpsetuspaberi sisse ja lase lõpuni maha jahtuda. Soojalt ei tohiks leiba lahti lõigata, kuna siis pidavat see seest nätskeks jääma.

Ütleme nii, et leib ise jäi mõnusalt krõbe väljast, mis mulle meeldis. Seest aga nätske ja ilmselt toores (süüdistan siinkohal mitte piisavalt kaua kõpsetamist ahjus ja mitte kerkimist). Maitse oli minu jaoks liiga magus, seega otsustasin kindlasti järgmine kord vähem suhkrut panna. Piinlik tunnistada, kuid enam sellest katsetusest lendas prügikasti.

KATSETUS NUMBER 2

Kui tihtilugu löön ma ebaõnnestumiste puhul käega või jätan kahe katsetuse vahele ikkagi korralikult aega, siis teades et leiva tegemine ja selle õnnestumine esimes(te)l kordadel on enam kui ebatõenäoline, pani mind lihtsalt õlgu kehitama, märkmeid tegema ja uuesti proovima. Seega juba paari päeva pärast võtsin nii juuretise kui kõrvale pandud eeltaigna, segasin need kokku ning alustasin otsast pihta. Eeltaigen kerkis ilusti nagu ka esimesel korral, suhkrut panin 50g (75g asemel), seemneid rohkem kuid ei kaalunud täpselt ning rukkijahu 200g. Mõtlesin küll korra, et paneks ikkagi 250g, kuid otsustasin sel korral niimoodi katsetada. Taigen jäi vedelam ning eeldasin, et see aitab kerkimisele kaasa. Seekordse teise kergitamise leivavormis tegin nii, et panin soojale radikale kuuma aluse, selle peale leivavormi, katsin vormi käterätika ja lootsin, et seekord on kerkimist ka näha. Tulemus? Mitte millimeetrit ka ei kerkinud. Pettumus. Aga no mis sa teed eksole. Ahjuga mängisin ka sel korral nii, et lasin viis minutit kõrgusel 8 olla ja siis alandasin 6 peale, küpsetasin tund ja 15 minutit. Katsusin isegi noaga ning jah tundus küll seest ikkagi toores ent ei tahtnud ka leiba üle küpsetada teades, et selle ju küpsetuspaberisse veel keerama pean. Ehk võtsin selle ahjust välja ja lasin juhiste järgi jahtuda. Järgmine päev katsetades oli maitse tunduvalt parem, selles ei muudakski miskit. Aga kurja, seest oli veel toorem kui eelmine kord ja nii lendas ka see katsetus prügikasti. Küll tsipake vähem kui esimesel korral. Ma kahtlustan, et kurjajuureks sai liiga vedel taigen ja liiga vähe küpsetusaega. Egas midagi, läheb siis kolmandale ringile.

KATSETUS NUMBER 3

Kuna maitse oli minu jaoks nüüd paigas, oli vaja hakata mängima taignaga, et see kerkiks ja küpseks. Seega, võtsin jälle juuretise välja ning valmistasin retspeti järgi eeltaigna. See hakkas mullitama (noh taigna pinnale tekkisid pisikesed augukesed) nagu ikka ninf asusin lõputaigna kallale. Mõõtsin seekord ära, et seemnesegu sai 45g, soola ikkagi silma järgi ning jahu panin 250g. Sai paksukesem taigen kui eelmine kord. Kergitamiseks kasutasin seekord nippi soe ahi ehk keerasin oma gaasika miinimum soojuse peale ning hoidsin vormi pandud ja köögirätikuga kaetud taignat seal 2 tundi. Mida ei juhtunud, oli kerkimine. Ma siia ei kirjuta, aga oi kuidas võttis vanduma. Hakkasin kahtlema selles, et huvitav kas minu eeltaigen siis üldse kerkib piisavalt, kas minu silmis kerkimine ikka on üldse kerkimine… Egas midagi kui jäi loota, et pikem küpsetusaeg teeb oma töö. Seega pliit jälle number 8 peale ja leib kümneks minutiks ahju, siis soojus 6 peale ja lasin leival korralikult küpseda. See oli mul ahjus kokku 2.5tundi pluss 10 minutit kinni keeratud ahjus pluss 12 tundi küpsetuspaberisse ja käterätti keeratuna. Tulemus? Üks kuradima toores leib 😀 😀 😀 Nagu kui pekki võib ühe leiva küpsetamine nii mitu korda minna 😀 😀 😀 Lisaks, unustasin eeltaignast ka juuretise võtta ehk mul ei olnud nüüd ka juuretist. Õnneks oli retseptis kirjas kui ise juuretist nullist teha, aga ma nagu usaldasin leivast tehtavat möksi rohkem. Kuna kolm katsetust oli prügikasti lennanud otsustasin pidada nõu targematega … ehk kurtsin muret ühele sõbrannale, kes iganädalaselt ise leiba küpsetab.

JÄRGNEB …

2 thoughts on “Leiva tegemise lugu

  1. Väga tore lugemine 🙂
    Ma teen tavaliselt 6-8 leiba korraga, nii et mul on suurem kodus tainast.
    Taigna paksuseks soovitan et saab veel puulusikaga segada aga natuke on juba raske.
    Mina olen ka vormis kergitanud et panen kilekotti vôi katan cling filmiga ja viskan paksu saunarätiku üle ja meil on köögis soojavee boiler mille lähedale saan jätta.
    Mina panen kôrgema temperatuuriga (8) ahju 20 min ja siis madalamaga (5) 40-45 minutit.
    Ahjust välja vôttes pritsin veega ja määrin vôiga ja jätan vormidesse rätiku alla jahtuma.
    Jôudu järgnevateks katsetusteks 🙂

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s